如何去除蔬菜残留毒素

中国自古以来都是“饭疏食、饮水”的生活。所谓的疏食也相当于我们今天说的素食，那是一种简单、健康、环保的饮食方式。说起素食，很多朋友都会担心蔬菜上残留的农药问题。其实，蔬菜中的农药毕竟不如肉类食品中残留的毒素多。因为越是处在食物链的高端，体内残留的毒素也就越多。而蔬菜明显是处在食物链最底层的位置的。蔬菜中农药虽然确实存在，但不像动物体内的毒素我们完全无法清除。下面就让我们一起来看看如何去除蔬菜上的残

中国自古以来都是“饭疏食、饮水”的生活。所谓的疏食也相当于我们今天说的素食，那是一种简单、健康、环保的饮食方式。说起素食，很多朋友都会担心蔬菜上残留的农药问题。其实，蔬菜中的农药毕竟不如肉类食品中残留的毒素多。因为越是处在食物链的高端，体内残留的毒素也就越多。而蔬菜明显是处在食物链最底层的位置的。蔬菜中农药虽然确实存在，但不像动物体内的毒素我们完全无法清除。下面就让我们一起来看看如何去除蔬菜上的残留毒素吧。

传说越厉害，人们越恐慌。今天就和大家探讨一下关于蔬菜中不安全成分的问题，以及如何尽量去除这些不安全成分。

首先要弄清楚，蔬菜是最不安全的食品吗?

蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。只要不超过标准，就无需太担心太纠结。按中国食品安全信息提供的信息，大城市的超市和市场蔬菜农药超标程度已经比前些年有明显下降。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药，目前蔬菜使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷洒后几天会快速降解，烹调后还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，没有想象中那么可怕。

其次，蔬菜中不安全的成分易溶于水吗?

目前我国农业中常用的有机磷农药，多半易溶于水。六六六之类有机氯农药则不溶于水。亚硝酸盐易溶于水，而重金属盐多半是难溶于水的。所以泡也好、焯也好，都很难去掉有机氯农药和重金属。而通过溶水处理去掉有机磷农药和亚硝酸盐，还是可取的。

再次，已经进入蔬菜细胞中不安全成分可以去除吗?

目前能找到的数据证明，蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上没有吸进去的农药去掉。但是，一旦已经吸入细胞中，浸泡就不起作用了。有研究表明，蔬菜浸泡超过20分钟，亚硝酸盐含量会升高。所以，不推荐长时间浸泡蔬菜。

用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对有机磷农药具有分解作用，因此烹调以后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能去除草酸和亚硝酸盐。但

是，焯菜对去除重金属似乎效果不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。

最后，浸泡和焯水，会不会破坏蔬菜中的营养成分?

浸泡时间较短，对细胞结构尚未产生破坏之前，理论上是不会造成营养素损失的。焯烫则不然，它增加细胞膜渗透压而造成细胞内容物溶出，又因为加热和氧化而导致食物成分发生变化。不过，焯烫还是可以保存一部分营养成分的，比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K，不溶于水的钙、铁等元素含量也不会下降。

无数研究证明，蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈负相关，说明蔬菜吃得越多，人们越能远离疾病。蔬菜里不仅有农药，还有钾、镁、钙、维生素C、维生素B2、叶酸、维生素K、类黄酮、类胡萝不素、膳食纤维等营养素。所以没必要因为害怕农药而不敢吃蔬菜，尤其是绿叶蔬菜。

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