餐饮业金九银十风光不再豆油夏季

餐厅选址别疏忽这两大核心

在前几日发布的《中国消费族谱餐饮特篇》中，有一项数据引起了参某的关注，在受调查的20万消费者中，有51.3%的消费者在 次选择某家餐厅时是受到其地理位置的影响驱动。换言之，餐厅的选址对消费者的选择产生了相当大的影响。同样的，餐厅的选址作为餐企展开战略布局的 步也显得尤为重要。　　　　85度C，以消费者为核心　　　　作为台湾烘焙业 品牌的85度C一直是烘焙业“借位”营销的典范。所谓“借位”，其实是指85度C紧挨着星巴克开面包坊并且售卖平价咖啡的选址策略，但事实上，85度C为选址所做的事，远比你想象的要多得多，并非只是单纯靠着“借位”成名。　　　　1消费群活跃点决定论　　　　85度C产品定位平价，打着 “好吃不贵”的招牌闻名业界。一杯醇香的咖啡仅售8元，面包均价3-6元，蛋糕售价也普遍在8元左右，一般人均消费十几元。经调查，85度C更大的消费族群为25岁到35岁的年轻人，占比将近50%，其次是老年人，占比在20%左右，还有10%以上的消费对象为小孩子。　　　　面对这些不同年龄层的消费群体，85度C对店面的选址已经能够构成一个基本的需求形象。更大的目标消费群体，即年轻人的活跃地点多在商业区;而次之的消费群，老人和小孩一般活跃地点在住宅区附近。　　　　因此，85度C的店面选址便只需集中在周边既有商业区又有住宅区的位置，固然更好还能毗邻火车站或地铁站、附近还有大型商场超市等等。在这些区域里，原本的人流量就已经足够大，自然能满足烘焙店的客流需求。　　　　2消费群需求决定论　　　　仔细研究85度C的选址策略，你会发现其对于商圈出口及三岔路口的位置尤其偏好。店面对三岔路口的偏好选择不难理解，扩大了两街道的可视搜索范围，有效下降营运本钱、提升效益。　　　　然而，面对客流密集的商圈，一般商家都会选择进驻核心地带，可85度C却偏偏反其道而行，选择了商圈的外围口作为据点，当中的理由绝非租金高低这么简单。在商圈的核心区域提供餐饮服务，除正餐或午茶提供的堂食服务外，一般的甜品店或饮品店等，多是向来往的消费者提供即买即食的服务。而85度C则发现了消费者的另一个需求点。　　　　商圈内存在着相当一部分客群，他们在下班后离开商圈时，具有购买面包回家作为宵夜零食或次日早饭的需求，但绕远或特意奔赴某个面包店对这部份客群来说也是不切实际的。因此，85度C便将目标锁定在了这部分客群的需求上，在商圈外围与商圈内的对手们打起了漂亮的“反击战”。　　　　外婆家，以品牌为核心　　　　外婆家以小而美的经营优势发展至今，声名远播，其品牌所产生的粉丝聚集效力是非常强大的。正是这个原因，让外婆家成为了众多商超的“宠儿”，也让投资者们愿意为其开出诱人至极的入驻条件。但不论是如今实力雄厚的外婆家，还是尚处初创期的外婆家，不论是否具有“特殊”的优惠待遇，外婆家坚持店面选址需要“特殊”优势的理念却从未改变。　　　　1战略发展决定论　　　　在外婆家初创之时，其对店面地址的选择总让人摸不着头脑。一般的餐厅总是会将自己的店开在道路边，再次者也会争取选择在某些高楼的一层，这样才能让更多有需求的消费者尽快地“认识”你。而外婆家则是将店面地址选在了写字楼、宾馆等地，这些多数餐饮企业称之为“毒药”的区域，而且常在楼上。这是为什么?　　　　外婆家认为，作为中餐厅，写字楼白领们对午餐的需求是刚性的，但是一般高级的写字楼则不允许外卖送上楼，这在一定程度上降低了白领消费者的用餐体验。　　　　相反，如果餐厅能够进驻到写字楼内，这就意味着该餐厅具有绝对的地理优势，甚至在一定程度上构成了垄断，而且相比路边餐馆，写字楼内的餐厅竞争对手少，竞争也不过于激烈。外婆家甚至可以与同区域内的其他非完全竞争性质的品牌进行更大化的资源整合，为品牌发展战略做好布局。　　　　这类挺进写字楼的大胆做法，也源于外婆家创始人对品牌发展的清晰定位。外婆家想要实现餐饮品牌连锁发展，资源整合势在必行。因此，在写字楼内开餐厅的看似“特立独行”的做法，反而助益了品牌连锁之路的快速发展。　　　　2产品收益决定论　　　　外婆家成名后，很多的小区物业也看中了其品牌的强大效应，投资者纷纷向外婆家跑出了橄榄枝。但是，虽然开出了免房租等诱人的入驻条件，外婆家仍毅然决然地掏钱进驻租金昂贵的综合体。　　　　外婆家一直将经营目标锁定在居家用餐上，主打的也是家常菜，因此，朋友聚餐和家庭聚餐便成了外婆家 重要的两个消费客群。这样一个看似与小区餐饮高度契合的定位，为何外婆家仍舍弃了小区而选择综合体?　　　　其实恰恰是由于外婆家主打家常菜的定位，让其无法在经营进程中通过高昂售价来掠夺高额利润。在毛利远低于商务餐企的情况下，外婆家唯有借助高翻台率来提高获利。而小区餐饮则无法实现外婆家的这1经营必须。　　　　尽人皆知，小区1到早晨八九点，绝大多数的业主都会出门工作，而这部份人却恰是掏钱消费的主力群体。整个日间，小区犹如空城，午餐的消费客流极低，只有等到晚上下班后，住宅区恢复热烈，餐厅消费才有可能增加。　　　　然而，对餐厅而言，理想的经营状态应当是午饭和晚餐的营业处于平衡状态，只做一餐的局面完全达不到外婆家的翻台要求。然而，综合体本身具有的密集人流却能很好地解决外婆家对高翻台率的大客流需求，实现低利润产品总收益提升的目的。

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