腐乳让三大营养升级

热菜 2019年10月11日

  腐乳,让三大营养升级

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  受访专家 山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

  腐乳色泽鲜亮、风味独特,是我国自创的一种调味品,也是很多人家中必不可少的小菜腐乳因口感与奶酪类似,同样经过发酵,富含蛋白质和钙,被外国人称为“中国奶酪”

  腐乳家族成员多

  要了解腐乳,得先知道它是怎么制作的腐乳的基本做法是将豆腐切成小块后接种经过筛选的毛霉菌,毛霉菌发酵后,豆腐表面长出一层毛茸茸的菌丝然后,再加一定量的盐,以及香辛料、糖、红曲、醪糟等调味后,装罐闷几个月就是腐乳了

  因为配料不一样,工艺细节不同,腐乳家族的成员可不少白腐乳不加任何辅料,就是呈本色的腐乳;红腐乳则是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成,红曲中含有洛伐他丁,具有降血压、降血脂等作用;青腐乳就是臭豆腐,腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色,比其他品种发酵得更彻底,其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氢和氨而有臭味;花腐乳一般会添加辣椒、芝麻、香油、火腿、白菜、香菇等,其营养素最全

  腐乳营养“出于蓝而胜于蓝”

  腐乳有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉不过,无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势

  大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用

  B族维生素增加由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2、维生素B12、烟酸等B族维生素含量有所提升,尤其是维生素B2含量是豆腐的3倍,维生素B12含量仅次于动物肝脏,而发酵之前的大豆中几乎不含维生素B12,所以腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源

  蛋白质利用率提高大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收,使得腐乳中蛋白质的利用率从整粒熟大豆的65.3%升高到96%,而且部分小分子肽有控血压作用

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