创新菜血旺肥肠
批量预制:
血旺的初加工:
猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀,静置凝固,改刀成小块,放入烧至冒虾眼泡的水中,加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味,将血块与水盛入盆中备用
肥肠的初加工:
1、肥肠3000克摘去内壁油脂,加面粉、香醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段
2、锅入猪油250克烧至五成热,下入姜片20克、花椒5克爆香,下入肥肠段小火煸干水汽,添入高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在煲仔炉上小火保温
走菜流程:1、锅入高汤200克烧沸,下入绿豆芽200克,加香料水5克、盐3克小火煮30秒,连汤带料倒入碗中,再舀入血旺350克、肥肠100克
2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热,起锅浇入血旺中,撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜
香料水制作:
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉末
2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成
香辣油制作:
锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热,下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香,捞出渣滓,分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽,待香味逸出、油色变红时,下入郫县豆瓣碎8斤炒香,倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟,接着倒入酒酿500克搅匀,放入香料碎(干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎)小火熬15分钟,关火倒入不锈钢桶,加盖焖两天出香,上层的即为香辣油
旺销理由:
这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成,每天的销量至少在60份此菜好吃的秘诀有两点:自制香料水自制香辣油加香料水煮熟的血旺非常入味,走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油,成菜格外香浓
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