合理的烹饪方法营养损失减少

食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢?

食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢?

适当洗涤 烹饪原料在烹调前均要洗涤洗涤的目的是减少微生物的污染，除去寄生虫卵和泥沙杂物，保证食品卫生，但次数和方法要得当

大米在淘洗时，首先要先挑去沙粒和杂物，再用足够的冷水淘洗次，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不能用力搓洗各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可这样做，可尽量减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失

科学切配　家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果，要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定，切忌购买过多如食品储存过多，不能及时食用，则放置时间越长营养素损失得越多

洗涤之后的原料(尤其是蔬菜和水果)不要切得过碎，以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失因此，加工原料时尽量做到现切现烹，现烹现吃

沸水焯料　为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失当然能不水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收

另外，原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失，如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失77%上浆挂糊上浆挂糊是将原料放在用淀粉或蛋液调制的糊内，并均匀地裹在原料上其目的是在烹调时，原料外的浆糊首先遇热形成一层保护壳，避免原料与高温油脂的直接接触，从而最大可能地保存原料中的水分和营养素，减少食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化，并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以及维生素的分解这样烹制出来的菜肴色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收旺火急炒通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率如猪肉中含有丰富的维生素B1，若将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13%，而切成块，用文火炖，维生素B1的损失率约为65%

加醋忌碱　蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能保护维生素少被破坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等

烹调动物原料如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋，可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙的吸收

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