鲁菜的来源发展以及历史渊源和菜品特色

鲁菜的来源发展以及历史渊源和菜品特色

鲁菜，又叫山东菜历史悠久，影响广泛是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外古书云：东方之域，天地之所始生也鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸皆安其处，美其食(《黄帝内经素问异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以善和五味而著称的名厨;南北朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故到了宋代，宋都汴梁所称北食即鲁菜的别称，已具规模明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原气候适宜，四季分明海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广其中尤以爆、炒、燒、 等最有特色正如清代袁枚称：滚油炮(爆)炒，加料起锅，以极脆为佳此北人法也瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻;烧有红烧、白烧，著名的九转大肠是烧菜的代表; 是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹人馅心，再沾粉或挂糊，两面 煎至金黄色放入调料或清汤，以慢火煤尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味山东广为流传的锅塌豆腐、锅 菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜

鲁菜还精于制汤汤有清汤、奶汤之别《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料俗称厨师的汤，唱戏的腔经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、清哨，使汤清澈见底，味道鲜美奶汤则呈乳白色用清汤和奶汤制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馔美味

烹制海鲜有独到之处对海珍品和小海味的烹制堪称一绝在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称偏口鱼)，运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中以小海鲜烹制的油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄以及用海珍品制作的蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等，都是独具特色的海鲜珍品

善于以葱香调味在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝(或葱末)爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等，均以葱段为佐料随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味

泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹馁大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脸炙人口的美味佳肴济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有一菜一味，百菜不重之称鲁菜精于制汤则以济南为代表济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长胶东菜源子福山，距今已有百余年历史福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有渤海明珠美称灯火家家市、笙歌处处楼，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单著名的风味饭店有蓬菜春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝青岛也以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业;一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生著名的春和楼饭店、被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称

出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者原曾封闭在府内的孔府菜，80 年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了孔膳堂

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色

山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的80 年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献

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