创新菜上汤浸澳州鲍

材料：

原料：

澳鲍1只，汤料1千克。

调料：

昆布5克，味啉2克，美极上汤3克，清鸡汤500克。

制作：将澳鲍洗刷干净，用毛巾盖住，浇两勺开水，再入冰水浸泡10分钟，切成薄片，以中餐晾衣白肉的装盘形式装在冰模上，上桌跟汤涮食。

过桥汤底：

将昆布5克，味啉2克、美极上汤3克、清鸡汤500克，熬制50分钟。

关键：

将日餐手法和中餐过桥烹饪手法巧妙结合，装盘清秀典雅，翠竹的使用形成了一副鲜明的中国山水画。中式的过桥汤底都是浓汤，而我结合原料，搭配了一款日式清淡汤底。

处理秘笈：日式热浇不打卷

此菜处理澳鲍时都是用刨片机，将鲍鱼片成薄片。如果处理不当，鲍鱼薄片就会打卷，影响造型，于是我借鉴日式刺身的手法，将薄片外面垫上干净的毛巾，浇上热水，这样处理的鲍片不打卷，并且有脆嫩的口感。

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