川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出

　　川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出

　　作为调味品，花椒的体积甚小，若直接调入菜中，很容易黏附于原料之上，这样就给菜肴的食用带来很大的不方便，影响菜肴的食用效果所以，聪明的川菜厨师就创制出了取其味，不见其料的特殊的口味调制方法（在川菜中，这样的调味方法是很多的，但都是用在较为讲究的菜肴制作中，如家常海参的吃辣不见辣、干煸牛肉丝中的吃甜不见糖、干烧鱼中的吃酸不见醋等）这种方法运用到川椒炝黄瓜中，既可使菜肴获其麻味，又不致因此给菜肴的食用带来不便，这样的菜肴调味是中国菜肴制作的一大进步

　　花椒的炸制是相当讲究的说讲究，主要是指火候很难把握，这是因为它的体积过小所致如果油温掌握不合适，过热极易将其炸煳，而炸煳了的花椒不但没有麻味，而且会带有焦苦味，若带到菜中，会使菜肴无法食用所以，炸制花椒时，油温应以宁凉勿热为宜，因为花椒在炸制时根本不存在油凉问题炸制花椒需要涼油下鍋，因為花椒麻味的炸出和口味的形成需要一個過程，這個過程也就是時間油温高了，花椒猛然受热，里面的味道还未来得及释放，麻味还没有形成，椒体已处在将被炸煳的状态有的司厨者事先将花椒用适量的烹调油浸泡一会儿，再行炸制，花椒的味道可以最大限度地释放，实践证明，这是一种极好的花椒炸制方法

　　花椒在炸制时，什么样的火候才算合适呢因为用再凉的油炸制，最后也要将其炸熟，花椒炸制如果火候不到，只会有麻味而全无香味，没有香味的麻味被称作生麻味，而生麻之味是不会给菜肴带来香味的此菜中的黄瓜口感很鲜脆，原料若极为鲜嫩，对口味来讲是相当敏感的花椒的作用不仅是使黄瓜有麻味，同时还要给予香味，都需要正确的炸制火候做保障实践告诉我们，花椒的椒体呈深棕色时就捞出，浅则欠火，深则过头

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