当我们在谈论制造豆油夏季

寻求使人满足的美味，和食文化的传播者「神乐坂石川」

神乐坂石川 店主 石川秀树

神乐坂石川从米其林指南东京2009开始连续保持3星荣誉至今。但它却不是一家被世间评价所左右的餐厅，即便有着不错的口碑，它依然是保持着自己不张扬的风格。在它雅致低调的黑墙之后，是每天都有从世界各地赶来的饕客造访的热烈景象。搜索”一起去”立即预定神乐坂石川用餐。

店主石川秀树20岁时来到东京，过了几年自由兼职族的生活，在23岁那年拜进了原宿的割烹料理店。他说到对新潟县出身的我来说，觉得去原宿和青山、表参道这样的地方工作很时髦。我走上料理这条路，可能就是这样一个轻松的想法开始的。

我人生第一次被料理所感动，就是在轻井泽的料理店吃的那一顿饭。我第一次觉得『好吃』这件事能如此触动心灵。从那时开始，我对每天能吃到什么样的料理兴奋不已，也开始对思考料理本身有了兴趣。

之后又在几家料理店辗转学习，积累了大量经验的石川，最后选在神乐坂开了自己的店。

在学习料理的进程中，我邂逅了许许多多精妙的器皿。从古董品到现代作家的作品，只要是喜欢的器皿，我就想研究出搭配它的料理。我觉得这是和食的精华所在。石川的目标就是要成为一家能传达出这种和食文化的店。

石川秀树始终重视着一件事，那就是通过餐厅人员的各方面努力，让客人能尽量多得去体验当年感动到他的好吃这一体验。时常注意提升自己的味觉体验，以此来到达料理技术的进步。整个餐厅队伍没有活跃起来的话，就做不出最好的味道。尽可能多尝试不同种类的食材，去探求未知的味觉，再将探求所得运用到现有的料理中，不断打磨，让味道更将丰富深远。

像是要把石川秀树对料理充满热忱的话语藏起来似的，神乐坂石川的料理表现出来的是一种冷静沉着的感觉。例如这道冬瓜水云椀物，冬瓜色泽鲜嫩却绝对说不上华丽，清澈透明的昆布鲣鱼汤将季节食材包容其中。入口才会发现藏在安静表面下丰富多层的滋味。一口接一口地细细品味，不禁又让人期待起下一道菜的味道。

椀物的器皿是江户时期末期的漆器。石川评价那时的刷毛和漆的质量很高，到现代也可以好好使用。深邃黝黑的碗身将新绿色的食材衬出了一种清凉感。

冬瓜肉皮分离，用不同的火候来烹煮，带来独特的口感差别。和细水云藻搭配，都是嫩滑易吞咽的食材。清新的回味，给人不多不少的满足感，同时又能调动食欲。要作比喻的话，那就是像『好吃的盐渍梅子』一样，我们重视每一品料理都保持这类平衡，一餐吃下来能得到一种正好的满足感。

不会有太强的突出感，用高汤做主体，小心肠融合各种味道。

下一道料理涮和牛配夏芜菁也是同样的类型。在表现牛肉味道的同时，又用了一些精巧手法把牛肉藏七濑。搭配的蔬菜是青森县产夏季芜菁，比冬芜菁要更有滋味。切成小块的芜菁上撒一些山椒叶碎，与和牛一起吃下，牛肉的鲜味在口中均匀散开，同时还带了一些自然草木清香。

在神乐坂石川的料理中最不可缺少的还是从各地采买的应季食材。这道鲍鱼饭蒸所用的鲍鱼，是石川到各个鲍鱼产地试吃后，选定的山口县产鲍鱼。整只鲍鱼和酒、昆布一起蒸煮3小时，再切成一个合适的厚度，让它能在方便食用的同时保持口感。

配合使用的糯米是新潟县津南町所产，淋上一层有微微苦味的肝酱，反而更衬出糯米和鲍鱼的甘甜。

我希望能转达食材本身的味道，调味只需要作为小小点缀即可。相对的，为了更好引出原味，我会在食材处理上更费功夫。

追求精妙的食材组合，引出食材的原本味道。这就是神乐坂石川风格的和食。

本文相干词条概念解析：

食文化

是一种饮食文化，包括各地的饮食习惯和相干的餐桌礼仪等。

料理

在汉语中的本意是处理、整理，但是料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。现在作为世界美食中的一员，日本料理也很自然在各国落地生根了。现在日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，在世界不同的地方构成了饮食世界独特的风景。在京法杖的今天，日本菜的口味以及其饮食方式也在开始广被接受。[Cookeddishes(usu.meatandfishdishes)]菜肴（例：西门町的日本料理是我每天都光顾的。）

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