寒冷冬季焖菜添暖全家乐

“冬天临近，很多家庭煮妇都会碰到这样的问题———菜肴做好后端上桌，没几分钟就凉了，口感便大打折扣，但有些菜肴的烹饪方法却可以使菜肴保留热气。古法焖鹅材料：光鹅1只（约3公斤重），南乳海鲜酱150克，姜片、蒜子适量，白胡椒粒少许，米酒50毫升

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冬天临近，很多家庭煮妇都会碰到这样的问题———菜肴做好后端上桌，没几分钟就凉了，口感便大打折扣，但有些菜肴的烹饪方法却可以使菜肴保留热气。

古法焖鹅 材料：光鹅1只（约3公斤重），南乳海鲜酱150克，姜片、蒜子适量，白胡椒粒少许，米酒50毫升。 做法：光鹅洗净后斩件，飞水；用慢火在锅中生炒约5分钟至鹅件收干血水后，放入姜片、蒜子、酱料、白胡椒粒和米酒，加入适量的水（需浸过鹅件），用慢火焖15~25分钟。 贴士：鹅肉本来就粗韧，不如鸡肉嫩滑，用来焖就最适合了。为不太油腻，可加入笋干等“瘦物”来吸收焖鹅的酱汁，会特别好吃。 支竹马蹄焖东山羊 材料：东山羊肉750克，去皮马蹄、削了皮的竹蔗、红萝卜、支竹、姜片、大蒜适量，当归少许，柱侯酱100克。 做法：羊肉洗净后切件，飞水，用姜片、大蒜起锅，以慢火在锅中生逼至羊肉收干血水后，加入其它材料和水（需浸过羊肉），用中火焖30分钟。

蜜汁老娘肥叉 材料：五花肉500克，蜜糖50毫升，生抽25克，冰糖25克，老抽、蚝油少许。 做法：五花肉洗净后，在锅中将两面煎出肥油；将肥油舀起，放入上述调味料和适量的水（需略浸过面），用慢火焖30分钟至起胶，吃时再取出切成厚片状。 贴士：以往多把五花肉用来烧制成叉烧，用此方法，不会“热气”，最适合怕燥热的人士；蜜糖用高度数的，蜜香味会浓郁些，但要注意蜜糖的分量，不要放太多，以免肥叉太甜。 黄鳝煲仔饭 材料：本地黄鳝500克，米500克，盐、油、生抽、胡椒粉、葱花适量。 做法：米用瓦煲加水煲成米饭；黄鳝（在市场买时让档主杀好、放血）洗净，起片切成丝（连骨制成鳝碌也可）；烧锅上火，用姜米、陈皮米爆香炒鳝丝（或鳝碌），以盐、油、生抽、胡椒粉等调味；炒好后与煲内的米饭捞匀，盖上煲盖，再用慢火?片刻，撒上葱花即可。 贴士：此饭具有补血健胃的作用，秋冬时分吃最好；黄鳝与米以1：1比例调和为好。

小知识 焖是从烧演变来的。焖菜的主料经油炸后，再放适量的汤和调料，盖严锅盖，用小火将主料焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。因焖不用大火收汁，也不用淀粉勾芡，所以焖菜的汁不可多，放汤或水的量要适宜。 烹饪用语 1、马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。 2、骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1．5厘米见方的。 3、象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1．5厘米、厚1．5厘米，斜度2．5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。 4、菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。 5、骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2．5厘米宽、7毫米厚，小的长2．5厘米。其大小可根据具体情况而定。 6、滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。 7、绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5－7毫米见方。 8、劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。 9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1．5毫米厚，长、宽各1．5厘米。

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