创新菜香菜籽多宝鱼

出品人：俏江南集团行政总厨 陈舜全

香菜籽与青花椒“双剑合璧”，在热油中激出两种香气，浇在用酸汤、啤酒汆熟的鱼片上，那股味道格外诱人食欲。

制作流程：1、多宝鱼1条（约900克）宰杀治净，剔下鱼肉改刀成片，加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，拣去葱姜，在盆中倒入蛋清浆（蛋清1个、湿淀粉15克调匀）100克抓匀；鱼骨剁成段，同样加料抓匀腌入底味。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入鱼骨煎香，放泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽，待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香，添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸，放丝瓜段150克煮1分钟，调入味精、鸡粉各5克，放入鱼片小火汆至变色，关火连汤带料倒入盆中。

3、锅入老油80克烧至七成热，下入香菜籽粒25克、青花椒粒20克炸香，起锅倒入盛有鱼片的盆中，撒香菜10克即可走菜。

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