五香酱驴肉

　　五香酱驴肉

　　简介

　　五香酱驴肉是一道独具特色的名菜美味佳肴，此菜主要产于河北，山东等地。驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等，其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，远近闻名。

　　做法

　　主料：驴肉5000克。

　　调料：

　　花椒10克，肉豆蔻2克，红曲20克，山楂10克，桂皮5克，冰糖50克，白芷5克，草果5克，姜20克，酱油300克，料酒100克，八角5克，盐30克，大葱30克。

　　步骤：

　　1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时；

　　2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；

　　3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；

　　4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；

　　5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；

　　6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟；

　　7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时，至酥烂为止；

　　8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。

　　制作要诀：

　　1、驴肉必须是浸泡5 小时左右，以泡出血水为宜；

　　2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；

　　3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；

　　4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；

　　5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。