豆子泡一泡坏因子少两成

　　豆子泡一泡 “坏因子”少两成

　　：慎吃！这5种食物看着健康其实是身材杀手

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　　实验目的：不论是做豆浆或者熬豆粥，中国人的传统习惯就是加工前把豆子泡一泡。可是，最近有些“养生专家”提出“泡豆子把营养都泡没了”的理论，让许多人都感到困惑。

　　泡豆子到底会不会丢了营养呢?本实验室希望通过数据来解答。

　　实验方法：采用黄豆为原料，使用国标方法，测定浸泡8小时后的黄豆中，蛋白质、脂肪、总糖的含量。同时测定浸泡后制作的豆浆中各种抗营养因子，如单宁、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制剂等含量。

　　实验结果：在蛋白质、脂肪、总糖等方面，经过8小时浸泡后的大豆，与未浸泡的大豆相比，没有显著差异。蛋白质、脂肪含量仅分别下降1.8%和0.7%，而总糖、游离氨基酸的含量则分别上升了0.9%和1.0%。

　　而浸泡与未浸泡的大豆相比，其抗营养因子(即会影响人体对营养物质消化吸收的成分)含量有较大程度下降。

　　浸泡后大豆制作的豆浆中，单宁、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制剂含量分别下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。随着浸泡时间的延长，抗营养因子含量逐步下降。

　　这是由于大豆在浸泡过程中，一方面水溶性的抗营养因子会逐步溶解;另一方面大豆中一些水解酶的激活降解了部分抗营养因子，而减少了抗营养因子含量。

　　实验室建议：抗营养因子不但会影响人体对大豆营养的吸收，还会阻碍人体对其他食物中营养成分的吸收利用，比如蛋白质、矿物质等。