此菜工艺考究DG

此菜工艺考究，天然健康，最初选用草鱼制作，但剔刺比较复杂，经过李志顺师傅和徒弟的反复试验，如今改为龙脷鱼肉，不但省去了一道初加工工序，成菜也更加洁白。其外观温润如玉，食之鲜美可口。

相信花莲选民自有公评。制作鱼腐：1、龙脷鱼切成小块，用流水冲泡40分钟，捞出沥干后放入料理机中绞碎成泥。

2、取出龙脷鱼泥，每500克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克以及蛋清2个、水淀粉80克朝同一个方向搅打上劲，此时鱼泥状态似鲅鱼丸子馅，稀稠适宜。

3、将打好的鱼泥倒入托盘中抹平（厚度为2指），包上保鲜膜入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后划成7厘米见方的块。

熬制鱼汤：1、新鲜的草鱼头、鱼骨等洗净。

2、锅下色拉油烧热，加入适量葱、姜、蒜炸香，打掉料渣后放入鱼骨煎香，烹入米酒，冲入开水，大火翻滚熬至汤色浓白，停火打出料渣即成。

走菜流程：锅入150克鱼汤烧开，调入少许盐、胡椒粉，放入一块鱼腐小火煨透，起锅盛入位盅，撒少许香菜末即可上桌。

制作关键：1、若使用草鱼、花鲢等制作鱼腐，则一定要去净鱼刺。

2、鱼泥要搅打上劲，否则蒸时容易出水。

3、熬制鱼汤时一定要选新鲜的鱼骨，冲入开水大火滚成奶汤，这样口味才鲜香。

4、一定要选用新鲜的龙利鱼，不可使用放置过久的“冰冻货”。