火腿与酸奶同吃不会致癌

火腿与酸奶同吃不会致癌

：慎吃这5种食物看着健康其实是身材杀手

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食物的搭配禁忌是微博最喜欢的话题，经过转载的发酵，原本没有科学依据的说法常常造成恐慌最近，这个话题的主角变成了火腿和酸奶

有人在上发布，这两样食物同时吃会产生致癌物对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在其博客中辟谣指出，“火腿酸奶同吃致癌说”从营养学角度来讲并不成立

关于这条流言，上最广为流传的版本是“由于火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸根催化下，产生致癌物，可能引起胃肠、肝等消化器官癌变因此，吃含有硝酸盐的食物前后一小时不宜饮乳酸饮料”

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，她听闻这一说法后，“第一感觉是头昏”，“能有这么多科学错误，也真难为这条禁忌的发起人了”范志红指出，这条消息有好几个严重的科学错误

错误一：火腿中亚硝酸盐是乳酸菌还原生成的

专家说法：腌制肉类本身就有亚硝酸盐，无需乳酸菌“帮忙”

首先，火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠，即便加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸钠才起作用大部分亚硝酸钠再继续分解产生一氧化氮，它非常容易和肉类中的红色素，也就是血红素发生牢固结合，让红色的血红素变成“氧化氮血红素”氧化氮血红素能保证肉类在加热条件下不变色因此，制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候，根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐

错误二：乳酸菌有能力还原火腿中的硝酸盐

专家说法：还原硝酸盐——乳酸菌不可能完成的任务

范志红指出，乳酸菌没有硝酸还原酶，也就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐“所以，让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐，实在是乳酸菌们不可能完成的任务，除非污染很多杂菌退一万步说，假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐，进入胃里之后，也会马上被胃酸杀死用餐时是胃酸分泌高峰，胃的pH值低达3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活着

错误三：酸奶中的胺和亚硝酸盐会结合成致癌物亚硝胺

专家说法：酸奶中胺含量极低，合成亚硝胺根本帮不上忙

上还有一种说法是，“酸奶中含有胺，肉类中含有亚硝酸盐，两者在胃里会结合成致癌物亚硝胺”

范志红说，事实上，酸奶中的蛋白质含量连3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白质含量高达近20%，胺类物质比酸奶不知道丰富多少也就是说，腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料，在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物它不需要“酸奶中的胺”来帮忙

错误四：用餐前后一小时内食用酸奶可致癌

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