泥鰍為什么要炸至水分將干

热菜 2020年01月19日

作为风味凉菜，麻辣泥鳅从一开始烹调加热，就带有浓郁、且较为传统的川菜制作特点也就是平常我们业内所讲的，要通过油炸，把泥鳅体内的水分几乎全部炸出来这有助于菜肴的酥香化渣的口感和纯正的菜肴口味的形成

为什么说它的水分被炸干，有助于菜肴纯正口味的形成呢我们知道，泥鳅作为烹饪原料水分（血液）占了体重的213还多，土腥味是泥鳅特有的味道，多存在其体内水分（血液）中，如果泥鳅体内的水分基本上被炸干了，那么就预示着体内的血液几乎不存在了，因此异味也随之消失了既然泥鳅体内所固有的那股异味被转化了，那么，菜肴口味的纯正就在情理之中了

有助于菜肴酥香化渣口感的产生，是指泥鳅成菜以后所形成的口感质量，几乎是完全符合其酥香和化渣标准的为什么这样讲呢因为菜肴的制作实践告诉我们，如果此时泥鳅的水分不被炸干，那么泥鳅在烧制时不可能重新吸收水分，如果泥鳅体内不能重新吸收水分，也不可能被烧制成有酥香和化渣的口感这样的菜肴制作规律是有理论根据的，这就是酥香化渣一词所包含的实际意义其实酥香和化渣是完全可以拆开来看的，它们所含的实际内容并不是一致的，酥香只是菜肴达到化渣口感的一种手段，而化渣才是人们所追求的菜肴的口感它们有着互为因果关系，酥香是实现化渣口感的先决条件和重要保障，没有原料的酥香是不可能有菜肴的化渣口感的然而，先把泥鳅体内所含水分，用热油全部炸干，则又是实现原料酥香的一个先决条件，两者相叱，酥香此时则又成了油炸泥鳅的目的了从菜肴的制作实际效果来看，这样的推断是相当符合此类菜肴的制作规律的，水分的炸干是为了实现泥鳅的酥香，而酥香则又是为了实现菜肴口感的化渣