老陈醋没啥过人之处百年老汤味香营养也不好

　　老陈醋没啥过人之处 百年老汤味香营养也不好

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　　受访专家：

　　中国农业科学院茶叶研究所副所长 江用文

　　西北农林科技大学葡萄酒学院教授 房玉林

　　上海华东医院主任营养师 陈霞飞

　　中国食品工业协会、白酒专业委员会常务副会长兼秘书长 马 勇

　　陈醋：没什么过人之处

　　“六年陈酿香醋”、“五年陈酿老陈醋”……各种“醋瓶”琳琅满目，这些醋往往比普通醋价格更高。那么，“年份醋”究竟是什么？上海华东医院主任营养师陈霞飞说，无论是多少年的醋，其酸味的主要来源是醋酸，没有“高人一等”的醋。当然，这些醋一般也不会有什么健康风险。值得一提的是，陈酿食醋的年份国家尚无标准，全由厂家自己决定， 不要迷信所谓的“陈年”，尽可能根据自家口味需求购买。

　　白酒：陈酒味道平和，新酒反而香郁

　　不少人认为，酒越久越醇。中国食品工业协会、白酒专业委员会常务副会长兼秘书长马勇表示，新酒大多存放时间短，喝起来香气浓郁，而陈酒由于存放时间长，酯类和醛类物质随着时间挥发掉了，香气减弱，因此味道反而平和。有人存有疑惑，为何市面上的“贵酒”多是陈年老酒呢？在马勇看来，一是陈酒的贮藏成本远大于普通酒；二是随着存放时间延长，酒池中的酒会慢慢挥发和流失，装瓶量会有所减少，只能通过提价来“保本”。但企业在保存酒时，会首选优质酒，从这个角度陈年酒在质量上确实有一定优势，对于普通酒，大家也不必过于追求时间长的。

　　红酒：保存不当易酸败

　　“年份并不是衡量葡萄酒品质好坏的绝对标准，它受产区、葡萄品种、酿造方法等多种因素影响。”西北农林科技大学葡萄酒学院教授房玉林指出，即使是同一家酿酒厂，每年的葡萄品质不同，所酿的葡萄酒质量也会参差不齐。想喝上口感细滑的葡萄酒，保存才是重点。葡萄酒需要严格的贮藏条件，比如10℃~15℃的温度、避光、密封等，储藏不当，反而可能影响陈酿甚至发生酸败。因此，买回的葡萄酒最好平放，在低温避光的环境保存，如酒柜，地下室。平放的目的在于使封瓶的软木塞处于浸润膨胀状态，防止空气和杂菌进入瓶中，从而延长葡萄酒保质期。

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