创新菜地主鱼头

　　材料：

　　原料：

　　花鲢鱼头1个（约1千克），咸五花肉50克，芋头仔400克，

　　调料：

　　A料（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）

　　B料（葱、姜各10克）

　　鱼头酱250克，鸡精10克，鱼汤500克，蒸鱼豉油100克

　　制作：1、将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入A料中浸泡约20分钟

　　2、咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净

　　3、咸五花肉加入B料，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉

　　4、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟

　　5、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可

　　鱼头酱：

　　1、将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水份

　　2、将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水份即可

　　鱼汤：

　　1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净

　　2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可

　　关键：

　　1、鱼汤在熬制时，在给鲢鱼尾煸锅时，蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子，可以使鱼汤的香味更浓一些

　　2、最好选用千岛湖的花鲢鱼头，土腥味小，鲜味好