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“　　焯水 　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法　　过油 　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油　　挂糊 　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺

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焯水 　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法

过油 　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油

挂糊 　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺

上浆 　用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺

上劲 　将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法

勾芡 　在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”

温油 　俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃ 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃ 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃

滑锅 　将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法

炝锅 　又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法

高汤 　又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料

奶汤 　又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤

码味 　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺(

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