怎么去除鱼腥味

　　河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味下面介绍几中去掉土腥味的方法

　　(1)把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶经过这样处理后的河鱼，没有土腥味

　　(2)可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味

　　(3)鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了

　　(4)宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除

　　为什么要用冷水化冻鱼?我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，如果想马上烹调，一定不要用热水冲烫因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地溶化为了加速溶化，可水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失

　　怎样做鱼不腥?

　　鱼类食品含有丰富的蛋白质，一旦被累菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味

　　怎样做鱼不腥呢?把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中当锅烧热时，稍稍加点酒(最好是黄酒)和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品为什么加进酒和醋可以去腥呢?因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美