各种炒菜小技巧各种炒菜技巧

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炒的技巧

炒是中式烹调中应用最广的利用旺火加热的烹调手法，根据预处理的方法、原料的种类、芡汁的多少、烹调火候等种种因素的不同，大致可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒等

生炒

生炒顾名思义就是把质地细嫩的新鲜材料处理成适当大小，依需要事先调味，旺火急炒翻拌，然后直接加入其他原料和调味料在炒锅中调理，不需要勾芡

举例菜肴：农家小炒肉

1.先将需要炒制的材料处理成适当大小猪前腿肉切成0.3cm厚的薄片，红辣椒斜着切成小圈，尖椒切成斜片

2.炒锅中注入2汤匙油，用大火加热至6成热生炒用油量相对较多，将炒锅来回轻轻摇动，要保证锅内全部覆盖上一层油膜

3.将切好的原材料直接放入锅中煸炒的过程就称之为生炒取适量葱末、姜末、蒜片和豆豉放入锅内炒香，然后放入猪肉片迅速翻炒

4.将先放入的原材料炒至断生即放入其他原料或先盛出，处理好其他材料后再倒回锅中混合翻炒并且调味即可成菜将猪肉片炒至完全变色盛出备用，锅中留底油，煸炒红辣椒和尖椒片，待辣椒稍变软即可把肉片放回，加入少量酱油、白胡椒粉、盐、白砂糖等调味

熟炒

熟炒是预先将原材料经过热处理成半熟或成熟的原料，不经过腌制或着衣处理，然后再经过炒制的方法

举例菜肴：回锅肉

5.将原材料经过加温处理成熟或半熟，通常使用氽烫或煮制的方法带皮五花肉放入煮锅，加入适量冷水，放入适量大葱段和老姜片，加盖大火煮开，然后调成中火煮15分钟，待肉8成熟时取出

6.把经过预熟处理的材料切成适当大小，有些菜肴也可以先切好再做预处理的步骤取出煮好的五花肉，用冷水冲洗干净，刮去肉皮表面的油腻，切成0.3cm厚的薄片青蒜切成斜片

7.按需要炒制已经预处理好的材料大火烧热炒锅，调成中火后加入2汤匙油，待油5成热时放入切好的肉片和剁细的郫县豆瓣一起煸炒

8.对炒制的原料进行调味煎炒至肉片中间微微卷起时加入适量甜面酱和酱油，烹入少许料酒

9.加入其他材料混合翻炒即可成菜对肉片进行调味后将炉火调成大火，放入切好的青蒜片迅速翻炒至稍稍变软即可出锅

滑炒

需要用到滑炒这种方法时，通常都是为了保持原料(特别是肉类原料)的软嫩加工时，将主料切成细小形状，或切花刀，采用腌制、上浆、滑油处理，滑油后将多余的油控净再加工，最后需要用芡汁增稠

举例菜肴：蘑菇鸡片

10.首先将需要炒制的原料切成适当大小，然后上浆腌制鸡胸肉切成0.3cm的薄片放入碗中，加入1只蛋清、1茶匙干淀粉、1/2茶匙盐、1/2茶匙芝麻香油抓拌上劲儿

11.用温油滑炒腌制好的原料炒锅中注入3汤匙油

，中火加热至4成热时放入鸡片，用铲子迅速拨散，鸡片变色迅速捞起控油，或放在烹调纸上吸去多余油分

12.处理其他原料口蘑切片，红灯笼椒切成菱形快炒锅中留底油，中火加热至5成热，投入大葱末炒香，放入口磨片和红灯笼椒块翻炒2分钟

13.最后调味并用水淀粉勾芡增稠炒锅中烹入1汤匙料酒、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖和1/2茶匙盐翻炒均匀，调入1汤匙水淀粉勾芡即可

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