鱼香鸭方为什么选用肥膘肉

鱼香鸭方主要原料讲究，配料选用同样很有特色它以肥膘猪肉、冬笋两种原料为配料，一荤一素，截然分明肥的真肥，素的真素，两者结合，同人一菜，荤中有素，素中显荤，荤而不腻，素而不清选用冬笋好理解，但为什么要选用完全质肥的肥膘肉呢这令人费解只能认定前辈厨师在选配料时更多的是从口感方面考虑（由于客观条件所限，当时不可能从营养学的角度来认识）

因为此菜制作的一个重要环节是油炸，此菜不能不配用荤食原料，瘦肉是不宜配用于此菜的此菜以酥脆为口感，瘦肉一旦被油炸，就会被炸干，从而产生质干的口感，若是这样，就要明显影响菜肴的整体质量所以说，只有选用油脂充足的肥膘肉配用此菜，即使经过油炸，也不会有质干的口感

肥膘肉完全呈脂状，水分含量甚微，且肥膘肉被炸干要经过脂变油、油溢出这样一个过程，这个变化是需要时间的，再被蛋糊把肥肉丝表皮紧裹，油和水分就很难溢出只要炸制时的火候运用恰当，它所形成的口感只会外酥里嫩，而这种口感正好符合菜肴质量的要求

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